預(yù)制菜新國(guó)標(biāo)上線，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用明示

是不是預(yù)制菜，餐飲店有點(diǎn)“說(shuō)不清道不明”

近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》)，其中特別提到，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示。對(duì)此，濟(jì)南落地情況如何？濟(jì)南餐飲市場(chǎng)、監(jiān)管部門(mén)又將如何應(yīng)對(duì)？

走訪發(fā)現(xiàn)尚未有餐廳

公示是否用了預(yù)制菜

“我花了很多錢(qián)，是為了吃大廚做的菜，用新鮮的食材在飯店里完成加工，但現(xiàn)在預(yù)制菜已經(jīng)滲透到外賣(mài)和飯店。”近日，3·15曝光的梅菜扣肉事件再次把預(yù)制菜推向風(fēng)口浪尖，其在餐飲行業(yè)的滲透也讓不少消費(fèi)者擔(dān)憂，自己在店內(nèi)堂食的是不是預(yù)制菜。

近日記者走訪濟(jì)南多家餐飲店，發(fā)現(xiàn)目前沒(méi)有一家餐飲店對(duì)使用預(yù)制菜情況進(jìn)行公示。

在濟(jì)南世茂廣場(chǎng)某知名連鎖餐飲店，工作人員稱(chēng)，店內(nèi)菜品有一些是公司統(tǒng)一配送的。“像九轉(zhuǎn)大腸等比較復(fù)雜的菜品，現(xiàn)場(chǎng)制作來(lái)不及，公司送來(lái)半成品，我們?cè)倭苌狭现！?/p>

“部分菜品是半成品。”記者在探訪中發(fā)現(xiàn)這樣的情況不是個(gè)例。

在歷下區(qū)某大型超市內(nèi)一樓餐飲區(qū)，一連鎖餐飲店內(nèi)，記者注意到，后廚工作人員正在將金槍魚(yú)從包裝袋內(nèi)倒在操作臺(tái)上。但店長(zhǎng)表示，店里僅咖喱雞拌飯是預(yù)制菜品，其他拌飯都是半成品現(xiàn)場(chǎng)加工，不屬于預(yù)制菜的范疇。“公司會(huì)每?jī)商焱ㄟ^(guò)冷鏈將食材配送到店，食材一般是切片、腌制好的，到店里再加熱。”記者稱(chēng)想去后廚看看，這位店長(zhǎng)表示不太方便。他說(shuō)，因?yàn)椴糠稚虉?chǎng)不允許使用火灶，所以很多店使用電器替代火灶，但用電不支持復(fù)雜的炒菜。

在一烤鴨店，記者隨機(jī)問(wèn)一道酸菜魚(yú)是否屬于半成品時(shí)，該店工作人員表示，魚(yú)片是買(mǎi)的現(xiàn)成切好的，湯底是用的半成品調(diào)料，但該門(mén)店也并不認(rèn)為這道酸菜魚(yú)是預(yù)制菜。

更有餐飲企業(yè)表示，他們品牌從配菜到料包，全部都由中央廚房統(tǒng)一配餐。店家表示，“這就回答了為什么有顧客提到，不同門(mén)店同一菜品口味都一致的疑問(wèn)，是為了保證各門(mén)店菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化。”

“我們要保證25分鐘之內(nèi)上菜。”在另一家餐飲店，工作人員表示，在客流量大的時(shí)候，提前處理好一些半成品對(duì)于提高上菜效率有幫助。“中央廚房對(duì)食材集采、集中處理，大大提高了效率。”

“中央廚房”和“云供應(yīng)鏈”配餐是部分連鎖餐飲企業(yè)提到的概念，而在預(yù)制菜新國(guó)標(biāo)中卻明確了一點(diǎn)，連鎖餐廳央廚出品不屬于預(yù)制菜。

并非不能用預(yù)制菜

而是強(qiáng)調(diào)知情權(quán)

“預(yù)制菜新規(guī)的出臺(tái)對(duì)于早已自建中央廚房的餐飲品牌而言，是個(gè)好消息。”濟(jì)南本土連鎖餐飲企業(yè)山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中心總監(jiān)侯明敬表示，“作為品牌方來(lái)說(shuō)，新國(guó)標(biāo)可以讓其正面回應(yīng)消費(fèi)者，門(mén)店不使用預(yù)制菜。”

“新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)，是對(duì)餐飲行業(yè)和預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的一次洗牌。”濟(jì)南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、山東(濟(jì)南)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園體驗(yàn)中心運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人楊立斌認(rèn)為，新國(guó)標(biāo)明確了預(yù)制菜范圍，對(duì)餐飲行業(yè)而言，新國(guó)標(biāo)有助于推動(dòng)中央廚房在餐飲業(yè)的進(jìn)一步普及。

而對(duì)于完全使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，也將完全暴露于市場(chǎng)之下，由市場(chǎng)的優(yōu)勝劣汰決定它們的未來(lái)走向。

既然《通知》要求餐飲商家公示預(yù)制菜使用情況，這也意味著，有關(guān)部門(mén)在監(jiān)管中，首先要判斷是否使用了預(yù)制菜。濟(jì)南市市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理處工作人員表示，界定這一點(diǎn)，也關(guān)鍵看它是否有自有的中央廚房。

工作人員稱(chēng)，《通知》出臺(tái)前，對(duì)預(yù)制菜沒(méi)有一個(gè)明確界定，他們?cè)跈z查過(guò)程中即使發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜，也只會(huì)對(duì)其食品安全進(jìn)行檢查，要求預(yù)制菜必須是有資質(zhì)和相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告；同時(shí)對(duì)儲(chǔ)存條件也有相應(yīng)要求。

“并非不能使用預(yù)制菜，而是強(qiáng)調(diào)消費(fèi)者的知情權(quán)，這是我們下一步檢查的重點(diǎn)。”這位工作人員表示，他們將在近期啟動(dòng)餐飲企業(yè)預(yù)制菜公示有關(guān)的專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)，推動(dòng)商家使用預(yù)制菜時(shí)要明示。如果使用預(yù)制菜，但在宣傳上卻說(shuō)是“現(xiàn)做”的，這一點(diǎn)肯定是違規(guī)的。

根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利，也享有自主選擇商品或者服務(wù)的權(quán)利。如果餐廳使用預(yù)制菜，應(yīng)盡到明示、提醒義務(wù)，食客可以選擇消費(fèi)或者不消費(fèi)，反之則涉嫌侵害消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。預(yù)制菜假冒現(xiàn)做菜更涉嫌虛假宣傳和消費(fèi)欺詐。

產(chǎn)業(yè)迎“大浪淘沙”

將逐步趨向于堂食

“預(yù)制菜這個(gè)風(fēng)口在過(guò)去兩年迎來(lái)爆發(fā)式涌入，新國(guó)標(biāo)出臺(tái)讓行業(yè)迎來(lái)一次冷靜思考。”楊立斌說(shuō)。

記者注意到，預(yù)制菜新國(guó)標(biāo)首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。還提到要健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類(lèi)等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管。

“尤其是明確預(yù)制菜不能使用防腐劑等，可以預(yù)見(jiàn)的是，在加大檢查力度之下，一些小作坊、小生產(chǎn)商將會(huì)‘退場(chǎng)’,而一些實(shí)力強(qiáng)、創(chuàng)新能力強(qiáng)的企業(yè)有望發(fā)展成全國(guó)性大品牌。”楊立斌表示，據(jù)她了解，隨著科技的進(jìn)步，預(yù)制菜行業(yè)也在不斷升級(jí)，許多企業(yè)紛紛采用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和工藝，不僅提高了生產(chǎn)效率，也保證了產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授朱毅在接受采訪時(shí)表示，像嬰幼兒奶粉要無(wú)限趨近母乳一樣，預(yù)制菜也要無(wú)限趨近堂食，大眾還是對(duì)預(yù)制菜有著不安全、不健康的刻板印象，規(guī)定出臺(tái)后，從某種程度上可以扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者的觀念，打消他們的顧慮。

“任何行業(yè)都有‘害群之馬’,我們不能提到預(yù)制菜就談虎色變，一棒子打死，要給新事物成長(zhǎng)的空間。”楊立斌也提醒。

從事餐飲行業(yè)的侯明敬則表示，餐飲企業(yè)能否長(zhǎng)久發(fā)展下去，預(yù)制菜并不是主要因素。“大家一直強(qiáng)調(diào)菜品的口味和鍋氣，而我們只有不斷創(chuàng)新、升級(jí)口味，才是讓門(mén)店發(fā)展下去的長(zhǎng)久之計(jì)。”而這一點(diǎn)，對(duì)于餐飲品牌而言，可能還有很長(zhǎng)一段路要走。