預制菜新國標上線，大力推廣餐飲環節使用明示

是不是預制菜，餐飲店有點“說不清道不明”

近日，市場監管總局等六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》(以下簡稱《通知》)，其中特別提到，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示。對此，濟南落地情況如何？濟南餐飲市場、監管部門又將如何應對？

走訪發現尚未有餐廳

公示是否用了預制菜

“我花了很多錢，是為了吃大廚做的菜，用新鮮的食材在飯店里完成加工，但現在預制菜已經滲透到外賣和飯店。”近日，3·15曝光的梅菜扣肉事件再次把預制菜推向風口浪尖，其在餐飲行業的滲透也讓不少消費者擔憂，自己在店內堂食的是不是預制菜。

近日記者走訪濟南多家餐飲店，發現目前沒有一家餐飲店對使用預制菜情況進行公示。

在濟南世茂廣場某知名連鎖餐飲店，工作人員稱，店內菜品有一些是公司統一配送的。“像九轉大腸等比較復雜的菜品，現場制作來不及，公司送來半成品，我們再淋上料汁。”

“部分菜品是半成品。”記者在探訪中發現這樣的情況不是個例。

在歷下區某大型超市內一樓餐飲區，一連鎖餐飲店內，記者注意到，后廚工作人員正在將金槍魚從包裝袋內倒在操作臺上。但店長表示，店里僅咖喱雞拌飯是預制菜品，其他拌飯都是半成品現場加工，不屬于預制菜的范疇。“公司會每兩天通過冷鏈將食材配送到店，食材一般是切片、腌制好的，到店里再加熱。”記者稱想去后廚看看，這位店長表示不太方便。他說，因為部分商場不允許使用火灶，所以很多店使用電器替代火灶，但用電不支持復雜的炒菜。

在一烤鴨店，記者隨機問一道酸菜魚是否屬于半成品時，該店工作人員表示，魚片是買的現成切好的，湯底是用的半成品調料，但該門店也并不認為這道酸菜魚是預制菜。

更有餐飲企業表示，他們品牌從配菜到料包，全部都由中央廚房統一配餐。店家表示，“這就回答了為什么有顧客提到，不同門店同一菜品口味都一致的疑問，是為了保證各門店菜品制作的標準化。”

“我們要保證25分鐘之內上菜。”在另一家餐飲店，工作人員表示，在客流量大的時候，提前處理好一些半成品對于提高上菜效率有幫助。“中央廚房對食材集采、集中處理，大大提高了效率。”

“中央廚房”和“云供應鏈”配餐是部分連鎖餐飲企業提到的概念，而在預制菜新國標中卻明確了一點，連鎖餐廳央廚出品不屬于預制菜。

并非不能用預制菜

而是強調知情權

“預制菜新規的出臺對于早已自建中央廚房的餐飲品牌而言，是個好消息。”濟南本土連鎖餐飲企業山東凱瑞商業集團市場營銷中心總監侯明敬表示，“作為品牌方來說，新國標可以讓其正面回應消費者，門店不使用預制菜。”

“新國標的出臺，是對餐飲行業和預制菜生產企業的一次洗牌。”濟南預制菜產業協會副會長、山東(濟南)預制菜產業園體驗中心運營負責人楊立斌認為，新國標明確了預制菜范圍，對餐飲行業而言，新國標有助于推動中央廚房在餐飲業的進一步普及。

而對于完全使用預制菜的餐飲企業來說，也將完全暴露于市場之下，由市場的優勝劣汰決定它們的未來走向。

既然《通知》要求餐飲商家公示預制菜使用情況，這也意味著，有關部門在監管中，首先要判斷是否使用了預制菜。濟南市市場監管局餐飲服務食品安全監督管理處工作人員表示，界定這一點，也關鍵看它是否有自有的中央廚房。

工作人員稱，《通知》出臺前，對預制菜沒有一個明確界定，他們在檢查過程中即使發現餐飲企業使用預制菜，也只會對其食品安全進行檢查，要求預制菜必須是有資質和相關檢驗報告；同時對儲存條件也有相應要求。

“并非不能使用預制菜，而是強調消費者的知情權，這是我們下一步檢查的重點。”這位工作人員表示，他們將在近期啟動餐飲企業預制菜公示有關的專項行動，推動商家使用預制菜時要明示。如果使用預制菜，但在宣傳上卻說是“現做”的，這一點肯定是違規的。

根據《消費者權益保護法》規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利，也享有自主選擇商品或者服務的權利。如果餐廳使用預制菜，應盡到明示、提醒義務，食客可以選擇消費或者不消費，反之則涉嫌侵害消費者的知情權和選擇權。預制菜假冒現做菜更涉嫌虛假宣傳和消費欺詐。

產業迎“大浪淘沙”

將逐步趨向于堂食

“預制菜這個風口在過去兩年迎來爆發式涌入，新國標出臺讓行業迎來一次冷靜思考。”楊立斌說。

記者注意到，預制菜新國標首次在國家層面明確預制菜的定義和范圍。大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。還提到要健全預制菜標準體系建設，統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的食品安全國家標準以及預制菜術語、產品分類等質量標準并加強預制菜食品安全監管。

“尤其是明確預制菜不能使用防腐劑等，可以預見的是，在加大檢查力度之下，一些小作坊、小生產商將會‘退場’,而一些實力強、創新能力強的企業有望發展成全國性大品牌。”楊立斌表示，據她了解，隨著科技的進步，預制菜行業也在不斷升級，許多企業紛紛采用先進的生產設備和工藝，不僅提高了生產效率，也保證了產品的安全性和衛生標準。

中國農業大學食品學院副教授朱毅在接受采訪時表示，像嬰幼兒奶粉要無限趨近母乳一樣，預制菜也要無限趨近堂食，大眾還是對預制菜有著不安全、不健康的刻板印象，規定出臺后，從某種程度上可以扭轉消費者的觀念，打消他們的顧慮。

“任何行業都有‘害群之馬’,我們不能提到預制菜就談虎色變，一棒子打死，要給新事物成長的空間。”楊立斌也提醒。

從事餐飲行業的侯明敬則表示，餐飲企業能否長久發展下去，預制菜并不是主要因素。“大家一直強調菜品的口味和鍋氣，而我們只有不斷創新、升級口味，才是讓門店發展下去的長久之計。”而這一點，對于餐飲品牌而言，可能還有很長一段路要走。